Indudablemente vas a sentir la diferencia si estabas usando un 5W30 y luego pasaste a un 20W50, es como si corrieras en una piscina llena de agua y después te pasás a hacer lo mismo en una llena de aceite, ¿en cuál avanzarías más rápido?. Lo mismo pasa dentro del motor, a mayor grado de viscosidad, el esfuerzo es mayor para los movimientos del motor, pero dependiendo del estado del motor es el tipo de aceite que debas usar y como dice meteoro también influye la temperatura del lugar donde te encontrés, porque en alska no vas a poder usar un 20W50, tu motor no giraría en frío.
Pero si estabas usando un 5W30 y no tenías problema lo mejor sería volver al mismo, lo malo es que el 5W30 es sintético y el valor es mucho mas alto que el mineral 20W50, o si querés ir subiendo la viscosidad hacelo poco a poco como un 10W30 despues un 10W40 y así sucesivamente, pero todo depende del tu motor.